Proteínas

Cuatro niveles

La estructura primaria es la secuencia de aminoácidos, unidos por enlaces peptídicos. La secundaria es el plegamiento local en hélice alfa o lámina beta, estabilizado por puentes de hidrógeno entre los grupos C=O y N–H del esqueleto. La terciaria es el plegamiento global de una cadena, sostenido por interacciones entre las cadenas laterales: puentes de hidrógeno, interacciones hidrofóbicas, puentes iónicos y puentes disulfuro entre cisteínas. La cuaternaria es la asociación de varias cadenas; la hemoglobina, con cuatro subunidades, es el ejemplo clásico.

La función depende de la forma. Un cambio de un solo aminoácido (el ácido glutámico por valina en la posición 6 de la cadena beta) provoca la hemoglobina S de la anemia falciforme.

La desnaturalización rompe los niveles secundario y superiores, pero no los enlaces peptídicos: calentar un huevo no destruye su secuencia, solo su plegamiento.

Error típico

Creer que la desnaturalización hidroliza la proteína. Solo la despliega; los enlaces peptídicos se mantienen.