Alimentos

En el Área II, el tema de alimentos se orienta a la Química de la vida: no basta con saber qué nutrientes hay en una dieta, hay que explicar cómo están construidos y por qué funcionan. Además de carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales, el temario incluye las enzimas, y esto lo distingue del de las otras áreas. Es una base directa para Biología, Bioquímica y Ciencias de la Salud.

Qué debes dominar

• Carbohidratos: estructura de los azúcares y su función de energía inmediata.
• Lípidos: estructura de los ácidos grasos y de los triglicéridos, y su función como reserva energética.
• Proteínas: los grupos funcionales de los aminoácidos y el enlace peptídico que forma las cadenas.
• Enzimas: proteínas que catalizan reacciones y cómo se ven afectadas por la temperatura y el pH.
• Vitaminas y minerales: su función como cofactores y reguladores, y las enfermedades por deficiencia.

El hilo conductor es el de las reacciones de condensación y de hidrólisis: tres enlaces distintos (glucosídico, éster y peptídico) se forman liberando agua y se rompen añadiéndola. Con las enzimas, esa idea se completa: la digestión es hidrólisis catalizada, y cada tipo de nutriente tiene sus enzimas específicas.

Cómo practicarlo

Se piden asociaciones precisas: qué enlace une a cada tipo de biomolécula, qué grupo funcional está presente en una estructura dibujada, qué enzima actúa sobre qué sustrato, y cómo cambia la actividad de una enzima con la temperatura o el pH. También hay preguntas de energía, como cuántas kilocalorías aporta cierta masa de un nutriente.

Errores comunes

• Asignar el nombre «enlace peptídico» a cualquier enlace entre monómeros.
• Pensar que una enzima se consume en la reacción; se regenera.
• Creer que una enzima desnaturalizada por calor recupera su función al enfriarse.
• Olvidar que cada enzima actúa sobre un sustrato específico, no sobre toda una familia.