Carbohidratos

Del monómero al polímero

Los carbohidratos se construyen a partir de monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos. El almidón de origen vegetal y el glucógeno animal son polímeros de glucosa con enlaces alfa; la celulosa es polímero de glucosa con enlaces beta. Esa diferencia mínima de orientación hace que las amilasas rompan unos y no los otros.

Ejemplo del metabolismo: tras comer pan, la amilasa salival y pancreática hidroliza el almidón hasta maltosa, y la maltasa la divide en dos glucosas. La glucosa entra en la sangre y la insulina favorece su captación; el exceso se polimeriza como glucógeno en hígado y músculo.

La lactosa se hidroliza por la lactasa en glucosa y galactosa. Quien carece de esa enzima presenta intolerancia a la lactosa: el disacárido llega sin digerir al intestino grueso y fermenta.

Error típico

Creer que el glucógeno es un vegetal por ser «un almidón». Es el polisacárido de reserva de los animales; el de los vegetales es el almidón, aunque ambos sean polímeros de glucosa.