Estructura

Glicerol más tres ácidos grasos

Un triglicérido se forma cuando una molécula de glicerol (un alcohol con tres grupos –OH) se une a tres ácidos grasos mediante enlaces éster. Cada unión libera una molécula de agua: glicerol + 3 ácido graso → triglicérido + 3 H₂O.

Un ácido graso es una cadena larga de carbonos, entre 12 y 20 en general, con un grupo carboxilo (–COOH) en un extremo. El ácido esteárico (C₁₈, saturado) no tiene dobles enlaces; el oleico (C₁₈, con un doble enlace) es monoinsaturado, y el linoleico, con dos, poliinsaturado.

Los enlaces dobles cis doblan la cadena, razón por la cual los aceites son líquidos. La hidrogenación industrial añade hidrógeno a esos dobles enlaces y convierte aceites en grasas sólidas, como la margarina.

Error típico

Pensar que el enlace entre glicerol y ácido graso es peptídico o glucosídico. Es un éster, formado por un grupo –OH del glicerol y el –COOH del ácido.